¿De dónde viene la tradición del cochinillo y el plato?


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El popular cochinillo, es un símbolo característico de la comida segoviana, es decir, se trata de uno de los platos tradicionales por excelencia de Segovia. Este plato cuenta con una categoría de marca de garantía, lo que lo constituye en la comida más importante de la cultura de esta región.

Y es que los segovianos son personas de tradiciones; es por ello, que a pesar de los muchos años que pueda tener en la cultura de esta región, el cochinillo como un plato típico, el mismo se ha venido reafirmando con el correr del tiempo, como parte de la cultura gastronómica de Segovia, y española en general

Esta comida típica suele adornar, los más grandes eventos turísticos y gastronómicos de Segovia. Esto se debe, a que  llama poderosamente la atención de los comensales, el corte especial que se le hace con un plato, para así demostrar  el punto exacto de cocción.

Tradición del Cochinillo Asado en Segovia

El asado de cochinillo pasaría a formar parte de la gastronomía castellana, a partir de la invasión del imperio romano, a tierras hispánicas. Este plato conjuntamente con el vino, son los dos más grandes legados que dejaría esta invasión romana, en la península ibérica. En este período, el cochinillo solo estaría al alcance de las clases privilegiadas. 

Pero el cochinillo asado, no solo sería un plato muy popular de la gastronomía romana, ya que si se retroceden unos siglos en la historia, este plato tendría su origen en el antiguo imperio chino y el resto de las regiones orientales. Sin embargo, la diferencia entre el cochinillo de Segovia, y el de estos imperios antiguos,  estriba en su elaboración y la manera de servirlo.

Ya en el siglo XVII, el cochinillo asado sería muy popular en tabernas y figones que se encontraban localizados en la región castellana. Este plato era ofrecido a los viajeros que se dirigían hacia la corte del Rey.

Luego en el siglo XX, el cochinillo cobraría fama, debido al impulso que le sería dado por el sector comercial del turismo. Aquí se organizarían competencias para la preparación del mejor cochinillo asado, en diversas ciudades y regiones del territorio español. Como resultado de esas competencias, sería el cochinillo de Segovia el que más fama nacional e internacional alcanzaría, debido a dos elementos fundamentales: El modo de preparación, y además la forma de cortarlo para luego servirlo.

Respecto a la preparación del cochinillo asado, debemos señalar, que en otras regiones de España, esta carne la adoban y condimentan con diversas especies, para luego ser macerada. 

En el caso del cochinillo segoviano, este solo es condimentado con agua y sal, para de esa manera potenciar el sabor natural de su carne. Posterior a la preparación, se procede a demostrar a los comensales el punto de cocción, es decir, lo tierno de su carne; aquí el maestro de cocina corta el cochinillo con el canto de un plato, y luego rompe este plato delante del comensal.

¿Cómo nació la tradición del cochinillo y el plato?

El corte del cochinillo asado se ha convertido en toda una tradición de la ciudad de Segovia. El pionero de este famoso corte fue un asador oriundo de Segovia, el cual era propietario de un restaurante que se encontraba en los alrededores del acueducto. Este asador cuando atendía su restaurante, tuvo que cortar la carne del cochinillo delante de unos clientes, pero no encontró un cuchillo cerca. En ese momento tuvo que apelar por un plato para realizar el corte. Esto causaría fascinación, entre los comensales que allí se encontraban. Desde entonces, para saber si el cochinillo está tierno y jugoso, el asador realiza su corte con un plato.

Otra versión del corte del cochinillo asado

Esta nueva versión del corte del cochinillo, se encuentra muy relacionada con la versión original. En algunos restaurantes, el chef corta el cochinillo asado con un plato, para luego romperlo en el suelo. La historia del rompimiento de este plato surge, cuando el asador original del cochinillo luego de cortarlo, este plato se le resbala sin querer y cae al suelo, rompiéndose en pedazos.

Este corte ritualistico del cochinillo es utilizado en eventos especiales, tales como: bodas, cumpleaños, entre otros; Y es que esta tradición dicen que trae muy buena suerte.

El cochifrito es un restaurante que nace de la pasión de Julian Santos, su dueño, por la cocina.

Con más de 35 años de experiencia en el sector, esta empresa familiar, tiene como objetivo compartir este manjar segoviano con todo el público que les visita.