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El cochinillo segoviano no engorda y otras curiosidades que debes conocer de este plato

Descubre la historia y el origen del cochinillo asado, cómo se elabora y la tradición de cortarlo con un plato.

EL COCHIFRITO Publicado: 15 de febrero de 2022

El cochinillo asado, como bien sabrás, es una variedad de asado de lechón. Es muy popular en Castilla, sobre todo en Segovia. De ahí que reciba el nombre de cochinillo segoviano. 

Este plato se hace al horno en cazuelas de barro y se sirve con la corteza crujiente. Pero hay muchas otras curiosidades que estamos seguros de que no conoces. ¿Quieres descubrirlas? ¡Sigue leyendo para no perdértelo! A continuación, te lo contamos. 

Tostón

El cochinillo asado es el nombre más común con el que nos referimos a este plato, pero también podemos oírlo por tostón asado o, en su defecto, tostón.

Tiene denominación de origen

Este cochinillo tiene denominación de origen como producto segoviano, y ha de cumplir una serie de características para considerarse como tal. El cochinillo es un cerdo pequeño que aún se encuentra en periodo lactante, así que no tiene más de 3 semanas de edad.

Este cerdo pequeño solo se alimenta de leche y suele pesar entre 4 y 6,5 kilos, razón por la que su carne es blanda y tierna, cualidades que caracterizan este plato.

Además, estos cochinillos tendrán en su pata posterior derecha una etiqueta que marca la garantía, donde pone “cochinillo de Segovia”.  

Su historia

El cochinillo asado tiene su origen en la invasión del Imperio Romano, junto al cordero asado. Y es que no se conocen recetas o descripciones de platos anteriores a los celtíberos. 

Fue más adelante, en el siglo XVII, cuando se popularizó este plato en las zonas castellanas, en sus tabernas. Progresivamente, se fue dando a los viajeros que iban a la Corte y, posteriormente, en el siglo XX, varias tabernas y restaurantes de Madrid y Segovia buscaron la mejor receta para atraer a los turistas. 

De entre todos los restaurantes que tienen este plato y lo han tenido a lo largo de la Historia, destaca el Mesón de Cándido. Se dice que tiene el mejor cochinillo segoviano de todo el territorio de Segovia. Además, fue Cándido quien inició la tradición de cortar el cochinillo asado con un plato, como veremos más adelante. 

La piel del cochinillo

Hablemos de la parte olvidada del cochinillo asado: su piel. En ocasiones se desecha, pero lo cierto es que es imprescindible probarlo para comprobar que el plato que estamos comiendo es de calidad. 

El resultado de una buena preparación y cocción es una piel fina y crujiente, con un sabor que recuerda al de los torreznos. Para que la calidad sea óptima, lo que tenemos que encontrar es una piel muy fina y, por tanto, con menos grasa. 

Se puede congelar

A menudo, no compramos un cochinillo, asado o para asar, por miedo a que sobre y desperdiciar comida. Pero se puede congelar perfectamente, sin riesgo a que el sabor empeore. 

Además, volver a servir un plato congelado tiene numerosas ventajas como, por ejemplo, que se tarda entre nada y menos. Quizás en menos de media hora has preparado el plato. 

Tiene muy pocas calorías

Hay quien piensa que el cochinillo asado tiene muchas calorías y, por tanto, no lo pide en los restaurantes de Segovia. Pero nada más lejos de la realidad. Si una ración de cochinillo es de 250 gramos, habrá 233 kilocalorías

Mientras que, por ejemplo, el jamón ibérico tendrá 837 kilocalorías en la misma cantidad de producto. Es decir, no tengas miedo de incorporar el cochinillo asado a tu dieta de vez en cuando. 

Condimentos y agua

Debes saber que el estilo más tradicional de cochinillo segoviano no incluye condimentos ni hierbas aromáticas en su receta. Lo único adicional al cochinillo es una pizca de sal. Aunque no habría ningún problema con incluir ajos o hierbas en la receta. 

Es importante, además, que en la fuente haya un dedo de agua al fondo. Así, el cochinillo tendrá la humedad suficiente como para que la carne quede jugosa. No podemos, bajo ningún concepto, dejar que se quede sin agua mientras se cocina. 

Se corta con un plato

Como adelantamos previamente, existe la tradición de cortar el cochinillo con un plato. Cándido, del mesón mencionado antes, se quedó sin cuchillos para partir el cochinillo y repartirlo a sus clientes. Y pensó, ¿por qué no hacerlo con un plato?

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El cochifrito es un restaurante que nace de la pasión de Julian Santos, su dueño, por la cocina.

Con más de 35 años de experiencia en el sector, esta empresa familiar, tiene como objetivo compartir este manjar segoviano con todo el público que les visita.

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